Historia y antropología de la dieta mediterránea

Reportaje · 

En el marco de la Jornada ¿Es posible la Dieta Mediterránea en el siglo XXI?, patrocinada por la Cátedra Tomás Pascual Sanz-Universidad San Pablo CEU, el Dr. Josep Bernabeu i Mestre pronunció la ponencia Historia y antropología de la dieta mediterránea.

El concepto científico-nutricional de dieta mediterránea tiene una historia muy reciente, apenas 60 años, ya que fue en 1950 cuando científicos norteamericanos destacaron el interés epidemiológico-nutricional que tenía el sistema mediterráneo de alimentarse. Sin embargo, el modelo mediterráneo de producción y consumo de alimentos cuenta con una tradición milenaria y presenta unas características históricas y culturales que es necesario valorar para poder responder a cuestiones como las que encierra la pregunta que da título a la jornada.

Perspectiva histórica y cultural

En 1948 la Fundación Rockefeller llevaba a cabo, en colaboración con el gobierno griego, un estudio sobre las características sociodemográficas, económicas, sanitarias y dietéticas de 128 familias de la isla de Creta.

Los aspectos relacionados con nutrición y alimentación fueron analizados en 1953 por el epidemiólogo Leland Allbaug quien comparó la forma de alimentarse de la isla de Creta con la de Grecia y con la de los EEUU. En aquellas fechas era patente la preocupación por el incremento que estaban mostrando las enfermedades cardiovasculares por lo que resultaban relevantes las investigaciones comparadas que analizaban la alimentación de diferentes zonas del mundo y la mayor o menor incidencia en dichas zonas de problemas cardiovasculares tal como ocurría con el área mediterránea.

Los ingredientes básicos de la dieta cretense eran los cereales, legumbres, frutas y verduras con cantidades limitadas de carne, pescado y leche de cabra. Todas las comidas se acompañaban de pan, se consumía vino con moderación y las aceitunas y el aceite de oliva contribuían de manera importante al aporte energético total.

Un equipo de la universidad de Minnesota liderado por Ancel Keys inició en 1950 el estudio conocido como “de los 7 países”. Se analizaron datos referidos a una muestra de 12.763 varones de entre 40-59 años pertenecientes a Yugoslavia, Grecia e Italia (como representantes de la zona mediterránea del sur de Europa), Holanda y Finlandia (representantes del norte de Europa) y EEUU y Japón.

Los resultados pusieron de manifiesto las características saludables de la dieta habitual de esa época de los países ribereños del mediterráneo. Constataron que la esperanza de vida en los mismos era de las más altas del mundo y establecieron algunas consideraciones que han adquirido la condición de clásicas en la nutrición epidemiológica, como son la relación entre colesterolemia y la ingesta de carnes y lácteos (alimentos de consumo habitual en los países nórdicos pero poco comunes en la dieta mediterránea tradicional) y la asociación de ambas variables con las tasas de mortalidad por enfermedad cardíaca-coronaria.

El interés del gran público por la dieta mediterránea comenzó con la publicación de obras como la de Ancel y Margaret Keys ” Coma bien y manténgase sano” (1959 ) y reeditada con el título “Como comer bien y mantenerse sano a la manera mediterránea” (1975).

La popularidad de la dieta mediterránea se fue acentuando a medida que las investigaciones científicas confirmaban sus cualidades saludables. El seguimiento a 15 años de las cohortes originales, base del estudio de los 7 países, mostró que las poblaciones del área mediterránea tenían una menor mortalidad por enfermedad cardíaca coronaria y cardiovascular y una menor mortalidad total.

En las décadas de 1970 y 1980 se multiplicaron los estudios que aportaban evidencias epidemiológicas sobre el efecto beneficioso del consumo habitual de componentes básicos de la alimentación mediterránea para la salud en general y para la cardiovascular en particular.

Los hábitos alimentarios de los países ribereños del mar Mediterráneo adquirieron la condición de principales determinantes de una baja incidencia y mortalidad por enfermedad cardiaca-coronaria y otras enfermedades crónicas prevalentes, junto a una mayor esperanza de vida en comparación con los países del norte de Europa o EEUU.

El patrón alimentario mediterráneo tradicional se situaba en el punto de mira de epidemiólogos, nutricionistas, médicos y todos aquellos sectores socioeconómicos relacionados con la alimentación.

Modelo mediterráneo: mito o realidad

¿Cuánto hay de mito-realidad en el modelo alimentario mediterráneo? ¿Qué significado hay que otorgar en pleno siglo XXI al patrón alimentario mediterráneo tradicional que sirvió de referencia a la formulación del concepto de dieta mediterránea?

Con ayuda de la historia y de una serie de consideraciones de carácter antropológico, cultural y sociológico se intentará superar una de las críticas que más han acompañado al llamado “invento norteamericano de la dieta mediterránea”, el haber prescindido de las consideraciones de carácter extra nutricional que requiere cualquier aproximación al fenómeno alimentario, y no tomar en consideración la condición de patrimonio cultural y sanitario que cabe otorgar.

El sociólogo francés Claude Fischler, para ejemplificar la falta de perspectiva histórica con la que muchas veces se aborda la dieta mediterránea, recordaba la anécdota que tuvo lugar en el simposium en 1993 en la Harvard Medical School y cuyas conclusiones recogían la siguiente afirmación “desde hace más de 2.000 años la alimentación mediterránea, tal y como se traduce en el régimen en vigor en Creta o en el sur de Italia, no ha cambiado”.

Según el profesor José Mataix la dieta mediterránea, como concepto dietético, no se corresponde con lo que habitualmente comemos en el área mediterránea y tampoco se correspondería a lo que tradicionalmente comían los mediterráneos. Tendría la condición de dieta de referencia o, en términos antropológicos, de nuevo modelo ideal de alimentación. Según Mataix “una dieta saludable en la que los alimentos que la componen están presentes en el mundo mediterráneo con un cierto carácter ancestral”. A priori, al menos, para quienes vivimos con el mediterráneo sería más fácil seguir la dieta que para quienes viven en otros espacios geográficos y culturales donde los hábitos alimentarios se establecen con otros alimentos y, sobre todo, en una cantidad y frecuencia de los distintos grupos de alimentos que están más alejados de la utópica dieta mediterránea.

Desde el punto de vista histórico, cultural y antropológico el estilo de vida y alimentación mediterráneo puede ser explicado a partir del significado de la palabra mediterráneo “entre tierras”. El mar se habría convertido en una especie de autopista que facilitó la interrelación de alimentos procedente de diversas culturas y su forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y consumirlos.

Tal y como se señalaba en la Declaración de Barcelona formulada con motivo del Primer Congreso sobre Dieta Mediterránea que tuvo lugar en 1996 ” la dieta mediterránea debe entenderse como una fusión o síntesis de todo lo que ha ofrecido la naturaleza y modificado la cultura del área mediterránea a lo largo de milenios”.

El historiador Ferdinand Brodel en su obra Mediterráneo, el espacio y la historia en respuesta a la pregunta ¿qué es el mediterráneo? respondía: “Mil cosas a la vez. No es un paisaje, sino muchísimos paisajes; no es un mar, sino una sucesión de mares; no una civilización, sino civilizaciones amontonadas unas sobre las otras”.

Configuración del sistema mediterráneo de producción y consumo de alimentos. Época clásica

Los griegos y los romanos adoptaron la tradición culinaria resultante de la fusión o mestizaje de las culturas prehistóricas con la de los pueblos agricultores del Neolítico y de éstas con las de Egipto o Babilonia.

El modelo de producción y consumo de alimentos iniciado con la revolución Neolítica y la introducción de la agricultura y la ganadería se consolidó en la época clásica en dos grandes modelos: el clásico mediterráneo y el bárbaro-continental o silvo-pastoril.

El primero se extendió por los dominios del antiguo imperio greco-romano. El sistema de producción bárbaro-continental, característico de las diversas tribus íberas, celtas o germánicas -que convivieron de forma seminómada con el imperio latino-, destacó por la utilización de los espacios naturales sin cultivar. La caza, la pesca, la recolección de frutos silvestres y la ganadería del bosque fueron la base de la economía silvo-pastoril. La agricultura era más bien escasa, centrada en las hortalizas y los cereales, cuya principal utilidad era la producción de cerveza. El vino sólo tuvo importancia en las zonas limítrofes con los asentamientos romanos aunque fue adquiriendo mayor relevancia con el paso del tiempo. El aceite era prácticamente desconocido y en su lugar se utilizaba manteca y tocino. En resumen, una dieta marcadamente carnívora entorno a lo que se ha denominado “animal de civilización”, el cerdo, y completada con hortalizas y leche, siendo escasos los cereales, principalmente gachas de harina y panes de cebada.

Mediterráneo medieval

De la mezcla de estas dos culturas opuestas nació el modelo alimentario europeo que predominó durante la edad media. Desde el mediterráneo se propagaron la cerealicultura, vinicultura y olivicultura, fundamentalmente por la cristianización y el establecimiento de iglesias y monasterios con la necesidad asociada de producir “in situ” lo imprescindible para la subsistencia y la liturgia.

Del norte se importó el uso agrícola de los bosques y las zonas bien cultivadas para el pastoreo, la caza, la pesca y la recolección, siendo el modelo agro-silvo-pastoril el que predominó durante la época medieval.

El sistema de producción y consumo de alimentos se basaba en la actividad agrícola (cereales, legumbres y hortalizas) junto con el aprovechamiento del bosque y la ganadería.

En general, el pan y el vino se extendieron por el norte y por el sur se comía más carne y productos de origen animal, particularmente el cerdo. Este animal, convertido en símbolo alimentario en los países del norte, cobró protagonismo en los países de cultura mediterránea.

En realidad, desde el punto de vista alimentario, durante la Alta Edad Media el mediterráneo más que un espacio cultural común se comportó como un lugar fronterizo entre culturas. Y con el paso del tiempo acabó redefiniéndose una cierta homogeneidad alimentaria de las regiones mediterráneas, estableciendo diferencias con respecto al continente europeo sobre nuevas bases y con un papel protagonista por parte de la cultura alimentaria islámica.

El impacto de la cultura árabe

Desde la instauración del modelo agro-silvo-pastoril hasta la época contemporánea de los inicios del siglo XIX se produjeron dos grandes cambios que impactaron en el modelo mediterráneo de alimentación. El primero se debió a las notables aportaciones de los árabes asentados en el mediterráneo y el segundo se originó a finales del siglo XVII con la llegada de productos del continente americano y de Asia.

Desde el punto de vista de la dieta mediterránea las aportaciones más relevantes de los árabes fueron la incorporación de alimentos como el arroz, los cítricos y algunas hortalizas, sin olvidar las novedades en la forma de cocinar y preparar los alimentos (el arroz se convirtió en alimento popular en el Sudeste Peninsular, en Cataluña y el Sur de la Península Italiana). El uso de la pasta de trigo era una realidad en la Sicilia musulmana y otras zonas del mediterráneo de dominación árabe, al igual que el uso del azúcar como base para dulces.

Las consecuencias del intercambio colombino

Referente a los nuevos productos llegados del continente americano, la llegada de los colonizadores europeos y los esclavos negros al continente americano significó la unificación del mundo y condujo a la transculturalización alimentaria más importante de la historia. De América llegaron a Europa cereales, legumbres, hortalizas, frutas (maíz, patatas, tomate, pimiento, etc.), sin olvidar el café o el chocolate.

Subalimentación y hambre en la historia alimentaria mediterránea

En las primeras décadas del siglo XIX ya se habían sentado las bases contemporáneas del modelo alimentario mediterráneo, el que sirvió de referencia para que en 1950 los científicos norteamericanos formulasen el concepto de Dieta Mediterránea.

Sin embargo antes de estas fechas ¿cuántos de nuestros antepasados mediterráneos consumían una dieta tan óptima y equilibrada como la de las familias cretenses evaluadas en 1948? La historia de la alimentación muestra que en el mediterráneo sólo los ricos han comido mucho y no siempre bien. Los pobres lo han hecho poco y mal. La precariedad alimentaria fue una constante en la historia de las poblaciones mediterráneas.

Autores como Ramon Clotet sostienen que una de las razones que explica la capacidad de la culinaria mediterránea para formular unos principios activos saludables estriba en que la producción de alimentos siempre fue limitada. La escasa disponibilidad de los mismos obligó a estructurar una cocina y establecer unos hábitos alimentarios basados en un gran número de alimentos y en la necesidad de sustituirlos por otros cuando escaseaban o se agotaban, lo que se tradujo en un consumo variado de alimentos y reforzó otra de las grandes cualidades de la dieta mediterránea, su frugalidad. La variedad de alimentos consumidos ha tenido su prolongación natural en la gastronomía, a mayor diversidad de productos mayor posibilidad de combinarlos.

La carestía habitual de las proteínas animales en muchas épocas del año explicaría su empleo en cantidades mínimas, sin embargo la combinación de los cereales con las legumbres proporciona proteínas vegetales muy equilibradas y, además, sin grasas.

Superación de los problemas de subalimentación y hambre

En realidad hasta bien entrado el siglo XX la mayoría de sociedades mediterráneas no pudieron superar los problemas de subalimentación y desnutrición que padecían amplios sectores de su población. En el caso español fue en la década de 1960 cuando la mayoría de la población española pudo empezar a disfrutar plenamente de la dieta mediterránea.

¿Cómo se alimentaban, por ejemplo, los valencianos de la segunda mitad del siglo XIX y las primeras décadas del siglo XX? Las llamadas topografías médicas (estudios locales sobre las condiciones de vida y salud) nos acercan a la realidad alimentaria y nutricional de nuestros antepasados. La mayoría de la población comía poco y mal, aunque los alimentos que podían ingerir eran muy variados, la base fundamental de la alimentación eran los vegetales (cereales, legumbres, tubérculos, verduras y frutas). Aunque la carne y el pescado estaban al alcance, eran pocos los recursos económicos de la población y su consumo era muy limitado. Los trabajadores ganaban poco, a veces tenían que dedicar más de un tercio de su salario a la compra de pan y tenían dificultades para adquirir el resto de alimentos. La base de la alimentación de la población con pocos recursos era el pan de trigo, sustituido en los momentos de crisis económica por el pan de centeno o de maíz.

Las clases populares iniciaban el día con una taza de café o con una copa de aguardiente. El desayuno consistía, en el mejor de los casos, en taza de café, un trozo de pan con bacalao, sardinas o atún, además de la ración de vino. Al mediodía la comida más habitual era un plato de arroz acompañado de alguna verdura y algún trozo de bacalao. Consistía en un único plato y sólo si se disponía de fruta de cosecha se acompañaba de fruta. Por la noche se comía algún guiso a base de patatas, cardos, judías, col u otras hortalizas. Si se disponía se añadía algún trozo de bacalao. El consumo de carne se limitaba al domingo o festivo y en cantidades muy limitadas. Los huevos, debido a su elevado precio, se consumían en pocas ocasiones o se reservaban para los enfermos al igual que la leche.

El profesor Enrique Carrasco Cadenas, director de la cátedra de higiene de los alimentos de la escuela nacional de sanidad en la década de 1930 y autor de uno de los primeros textos de divulgación sobre alimentación y nutrición en España con el título Ni gordos ni flacos, lo que se debe comer, afirmaba lo siguiente: “la alimentación media de los españoles está muy lejos de poder considerarse higiénica. Los mayores problemas residen en un déficit de proteínas animales, aportes minerales y de vitaminas. Es España se come lo que se puede comprar y no lo que se debería comer”.

En otro trabajo de 1934 en la revista Progresos de la Clínica hablaba del déficit en el consumo de carne, leche y derivados lácteos con el consecuente déficit en aminoácidos esenciales en la población española.

La heterogeneidad y la diversidad de los regímenes alimentarios se trasladaban a los diferentes colectivos y zonas geográficas. Los estudios antropométricos llevados a cabo a partir de los datos que aportaban los reconocimientos médicos de los mozos que se alistaban a filas ponían de manifiesto las deficiencias de la población.

Como señalaba el profesor Mataix, la dieta tradicional se convirtió en dieta recomendada en la medida que pasaba a cubrir las ingestas recomendadas y los objetivos de una nutrición saludable.

En los inicios de 1960 fue cuando quedó superado aquel “poco y mal” que había caracterizado a la alimentación de amplios sectores de la población española, tal y como puso de manifiesto el profesor Gregorio Varela Mosquera y se empezó a alcanzar el equilibrio alimentario en la dieta media de los españoles. Pero al mismo tiempo que se superaban los problemas de desnutrición se empezaba a consolidar la emergencia de un modelo epidemiológico en el que las patologías ligadas a la sobrealimentación han acabado por adquirir un protagonismo relevante.

Readaptación del estilo mediterráneo. Transición alimentaria en España

Los datos indican que entre 1970-71 se fue modificando la ingesta de una serie de principios básicos y llama la atención el incremento de las proteínas de origen animal que ya en la década de los 90 representaban más del 65 por ciento cuando lo recomendable es no superar el 50.

Al igual que había ocurrido en los países que habían comenzado antes su transición alimentaria y nutricional, en las últimas décadas del siglo XX el régimen alimentario de los españoles se había occidentalizado en el sentido más negativo del término. Todo ello a pesar de los acertados diagnósticos que se realizaron en la década de los 60 advirtiendo de los problemas que se podrían derivar de la sobrealimentación tal como indicaba el director del programa EDALNU (Educación en Alimentación y Nutrición) que justificaba la oportunidad de implementar en España un programa como éste para responder a la necesidad de superar la influencia negativa que ejercía la ignorancia en la deficiente alimentación que mostraban amplios sectores de la población española y a la voluntad de prevenir los problemas de sobrealimentación que habían experimentado y estaban experimentando los países desarrollados.

La necesidad de recuperar la dieta mediterránea se ha convertido desde hace décadas en una reivindicación constante. El reto consiste en readaptar a las circunstancias actuales algunos de los valores que configuraban aquel modelo mediterráneo de vida que nos permitió completar la transición nutricional y alimentaria y poder alcanzar los parámetros del ideal que representaba la dieta mediterránea.

Nos enfrentamos de nuevo al viejo problema de conseguir una cocina y una forma de alimentación compatible con los descubrimientos más recientes de la fisiología y la nutrición. Elegir un estilo de vida saludable no depende únicamente de la voluntad, también entran en juego el saber y el poder.

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